Гігієнічні вимоги до організації раціонального та лікувально-профілактичного харчування.
Основою всіх життєвих процесів організму людини є постійний обмін речовин між організмом і навколишнім середовищем. Із довкілля людина споживає кисень, воду і харчові продукти. Роль їжі полягає в поповненні енергії і тканинних елементів, необхідних для правильного росту, розвитку і функціонування організму, для забезпечення обмінних процесів, нормального стану здоров’я і працездатності. Повноцінність харчового раціону людей є важливим фактором, який визначає їх стан здоров’я, впливаючи на ріст і фізичний розвиток, працездатність, адаптаційні можливості, захворюваність і тривалість життя. Саме завдяки харчуванню забезпечується безперервність перебігу двох протилежних і взаємно пов’язаних процесів асиміляції і дисиміляції.
В різні історичні часи склад їжі і характер харчування змінювались в залежності від розвитку виробничих сил суспільства, клімато-географічних умов, напрямку господарської діяльності тощо. Характер харчування населення формувався поступово в залежності від економічного і культурного рівня розвитку країни, з урахуванням національних звичаїв і особливостей.
Продукти харчування є рослинного і тваринного походження. Найбільш розповсюджені продукти рослинного походження, це передусім злакові і продукти їх переробки, овочі, фрукти, ягоди, гриби.
Харчовий раціон людини складається із харчових продуктів, які містять білки, жири, вуглеводи, вітаміни і в достатній кількості воду. Поєднання харчових продуктів в раціоні має бути таким і в такій кількості, щоб воно забезпечувало всі фізіологічні потреби організму.
Харчування - є основною біологічною потребою людини. Узагальнюючи свої уявлення про роль харчування, видатний російський фізіолог І.П.Павлов зробив висновок, що “...їжа уособлює собою життєвий процес в усьому його об’ємі - від самих елементарних фізіологічних властивостей організму... аж до найвищих проявів людської натури”.
Неправильне харчування впливає на розвиток організму, знижує його захисні сили, може бути причиною багатьох хвороб. В.І.Смоляр вважає, що більше ніж половина випадків передчасної смерті ( до 65 років ) чоловіків і жінок в Україні зумовлена хворобами, в виникненні яких харчування відіграє важливу роль.
Порушення харчування вважають факторами “ризику” у розвитку захворювань серцево-судинної системи, в тому числі і атеросклеротичного процесу. Наукові дані засвідчують зв’язок між неправильним харчуванням, захворюваністю і смертністю від найбільш поширених хвороб, в першу чергу серцево-судинних, багатьох форм раку, жовчно-кам’яної хвороби, ожиріння, подагри, цукрового діабету. Доведено, що поширення багатьох дегенеративних захворювань співпадає з надмірним споживанням калорій за рахунок жирів тваринного походження, простих вуглеводів та недостатнім надходженням вітамінів, поліненасичиних жирних кислот, харчових волокон. Їжа може бути також причиною і фактором передачі різних захворювань інфекційної і неінфекційної природи.
Можна виділити п’ять груп захворювань, які прямо чи опосередковано пов’язані з харчуванням:
1. Аліментарні захворювання, хвороби зумовлені дефіцитом або надлишком компонентів їжі.
2. Вторинні хвороби недостатнього або надмірного харчування, що розвиваються як ускладнення на фоні виснажливих хвороб (хірургічних, інфекційних, онкологічних і ін.)
3. Захворювання багатофакторної природи, які дуже часто розвиваються на фоні генетичної схильності, наприклад, атеросклероз, подагра, гіпертонічна хвороба, онкозахворювання і т.п.
4. Захворювання, які передаються аліментарним шляхом (деякі інфекції і гельмінтози, харчові отруєння).
5.Харчова незносність - атипові реакції на їжу, наприклад харчова алергія,ідіосинкразія.
Функції їжі. Їжа, будучи першою життєвою потребою людини, виконує ряд функцій, найголовнішими з яких можна назвати три:
1.Енергетична - забезпечення організму енергією. Основними джерелами енергії є вуглеводи і жири.
2.Пластична - відновлення і синтез клітинних компонентів натомість зруйнованих внаслідок процесів дисиміляції. Здійснюється завдяки білкам, жирам, вуглеводам і мінеральним речовинам.
3. Біорегуляторна- забезпечення і регуляція обмінних процесів в організмі. Ця функція здійснюється завдяки білкам, вітамінам, мікроелементам.
Раціональне харчування це харчування, яке забезпечує постійність внутрішнього середовища організму і забезпечує всі його життєві прояви при різних умовах праці і побуту. Воно має свої науково обгрунтовані принципи. Так як організм людини підкоряється певним законам термодинаміки, у відповідності із цим сформульований перший принципи:
1.Відповідність надходження енергії до енерговитрат. В нормі має бути певний баланс, або рівновага.
2.Відповідність хімічного складу харчових речовин фізіологічним потребам організму.
3.Максимальна різноманітність раціону.
4.Дотримання оптимального режиму харчування.
Негативні наслідки нераціонального харчування найбільше даються взнаки в крайніх вікових групах населення - в дитячому і похилому віці, а також в усіх вікових категоріях при малорухливому способі життя.
Режим харчування це впершу чергу режим, тривалість і кратність прийомів їжі, інтервали між ними, розподіл об’єму і енергетичної цінності їжі по окремих її прийомах. Дослідженнями фізіологів доведено, що при чітко встановлених прийомах їжі в людини виробляється умовний рефлекс, який регулює секрецію травних соків.
Відносно режиму харчування дуже добре сказав Бірхер-Беннер – видатний швейцарський лікар - натуропат, який працював в кінці ХIХ і на початку ХХ століття в Цюриху: “Потреба їсти часто - хворобливе явище, яке щезає при скороченні числа прийомів їжі. Одночасно щезають і нездужання. Багато спостережень свідчать про зцілюючий ефект великих проміжків між прийомами їжі. Він сформулював 3 основні правила харчування: 1.Їсти повільно, ретельно пережовуючи їжу. 2.Їсти тільки тричі на день. 3.Переставати їсти до наставання почуття насичення.” Ці правила харчування знаходять своє відображення як у працях сучасних лікарів-натуропатів (Г.Шелтон, П.Брег, А.Чейз і ін.), так і в рекомендаціях українських вчених (В.Смоляр, В.Войтенко, Н.Верхратський і ін.)
Тривалість прийому їжі має бути не менше 15-20 хв і не більшою 30-40 хв. Адже центр насиченості або голоду після того, як минуло більше 20 хвилин з моменту початку трапези, перестає сигналізувати про голод і апетит зникає. Тому так важливо їсти, ретельно пережовуючи їжу і надмірно не затягуючи процес прийому їжі.
Відносно кратності прийомів їжі переважна більшість вчених вважає оптимальним 3-4 разове харчування, хоча деякі науковці, Н.Верхратський, О.Уголєв, Г. Шаталова заперечують таку кратність, вважаючи її надмірною. Жоден народ в минулому не харчувався 3 чи 4 рази на день, або частіше. Ще за часів Гіпократа переважно їли двічі на день або один раз, хоча були й такі, як пише Гіпократ: “є багато тих, хто їсть тричі на день досита і легко переносить щедру їжу, тому що до неї звикли”. Відомо, що ще в середні віки в Англії і інших європейських країнах їли двічі на день.
Інтервали між прийомами їжі теж мають значення в режимі харчування. Недоцільними є занадто короткі і задовгі інтервали. Оптимальними вважаються проміжки 4-5 годин між прийомами. Доцільним є розподіл калорійності їжі за прийом: при триразовому харчуванні -30-35 % (від добової калорійності) - сніданок, 45-50 % - обід, 15-20 % - вечеря; а при чотириразовому відповідно: 20-30 %; 10-25 %; 30-40 % і 15-20 %.
